Meer dan honderd restaurateurs, chefs, vleesgroothandelaren en slagers kwamen maandag naar de Irish Beef Experience, een initiatief van de Ierse voedingsmiddelenorganisatie Irish Food Board.
Proeverij
De gasten lieten zich bijpraten over trends in vlees en kregen verschillende soorten rundvlees te proeven, waaronder van een graangevoerde koe, een grasgevoerde koe, een stier en een os.
Ierland is een belangrijke rundvleesleverancier voor de Nederlandse markt. Het land produceert 8 tot 9 keer meer rundvlees dan het zelf nodig heeft en is gefocust op export. Het land bestaat voor het overgrote deel uit gras waar de koeien bijna tien maanden per jaar dag en nacht buiten zijn. Over water dat nodig is om gras te laten groeien, hoeven de Ieren zich geen zorgen te maken. De overvloedige regenval voorziet daar ruimschoots in.
Margaret McCarthy, manager Irish Food Board Amsterdam, schetst de Ierse rundveehouderij: “Koeien in Ierland hebben een dieet dat voor 95 procent uit vers of gedroogd gras bestaat. Dat is uniek in Europa. Kalveren blijven 5 à 8 maanden bij hun moeders. De boerderijen – 80.000 in totaal – zijn over het algemeen kleinschalige familiebedrijven met gemiddeld 17 stuks vee.”
GfK-onderzoek
De Ierse productiewijze spreekt steeds meer Nederlandse consumenten aan, al kijken zij eerst naar prijs en het eventueel aanwezige vet. Herkomst is belangrijk. Gevraagd naar waar hun rundvlees vandaan komt, antwoorden Nederlandse consumenten op vragen van onderzoeksbureau GfK: in de eerste plaats Nederland, daarna Ierland, gevolgd door Argentinië. Ierlands plek is opmerkelijk, omdat Ierland in volume de vierde of vijfde plaats inneemt als toeleverancier voor de Nederlandse markt. Bij Ierland denkt de consument aan ‘ruimte, buitenleven en uitgestrekte weiden’.
Origin Green
Ierland, dat voor een groot deel afhankelijk is van veeteelt, startte in 2012 een ambitieus duurzaamheidsprogramma, genaamd Origin Green. De perceptie van een groene, natuurlijke productiewijze vraagt om onderbouwing met feiten en antwoorden op vragen als: “Hoe duurzaam is de extensieve productiewijze?” en “Hoe zorgen wij dat wij ook in de toekomst de groeiende bevolking van hoogwaardig voedsel kunnen voorzien?”.
45.000 rundveehouders en 18.000 melkveehouders nemen deel aan het programma Origin Green. Padraig Brennan van Irish Food Board vertelt uitgebreid over de opzet en opmerkelijke resultaten tot nu toe: “Boeren zien nu dat werken aan duurzaamheid en efficiëntie samengaan. De inspanningen om bijvoorbeeld de CO2-uitstoot te verlagen, levert ook financiële voordelen op.”
Gehaktgeneratie
Trendonderzoeker en foodwatcher Anneke Ammerlaan signaleert groeiende interesse voor kwaliteitsrundvlees. Ze noemt de ‘gehaktgeneratie’, jongeren die vroeger thuis gerechten voorgeschoteld kregen met onherkenbaar vlees en meer dan hun ouders weten wat ‘echt’ vlees is. Deze jongeren, in de leeftijd tussen 20 en 32 jaar, hebben moeite met het bereiden van een goed stuk vlees. Degenen die op de lagere school lid waren van het WNF, willen ook meer weten over de herkomst van het vlees. Restaurateurs kunnen zich onderscheiden door rundvlees van goede komaf in hun assortiment op te nemen, hun kennis ervan te vergroten en klanten te laten zien dat ze voor duurzaamheid en topkwaliteit kiezen. Ook voor slagers zijn er veel kansen.
Ammerlaan geeft zeven tips voor de slagerij van de toekomst:
1. Een slagerij is ook een levendig restaurant, of andersom
2. Slagersmessen en snijplanken horen bij de winkel en zijn gewoon zichtbaar
3. De rijpingskast staat er niet voor de show
4. Er worden workshops uitbenen georganiseerd
5. De wanden hebben veel witte (metro)tegels
6. Er wordt ook niervet, reuzel etc. verkocht/verwerkt
7. De slager/kok is net zo aantrekkelijk als het vlees
Ontroerend
Journalist en columnist Wouter Klootwijk: “Ierse runderen eten gras van grond waarop alleen gras goed gedijt. Runderen zijn het beste middel om van gras een product te maken dat mensen kunnen eten. De dieren drinken weliswaar veel kostbaar water, maar dat valt in Ierland gelukkig met bakken uit de lucht, wat enorm scheelt op het gebied van waterverbruik.” Klootwijk spitst zijn verhaal ook toe op dierenwelzijn. “Als journalist wil ik graag zien hoe het slachten er aan toegaat. Ik zag in Ierland dat boeren hun dieren zelf naar het slachthuis brengen. Ze blijven tot het einde bij hun dieren en vertelden mij dat ze dat doen omdat de dieren dat prettig vinden. Het ontroerde me.”
De Nederlandse topchefs Erik van Loo, Rogér Rassin, Gerrit Greveling, Wilco Berends, Marcel van Zomeren, Erik de Boer, Jan Klein en Martijn Kajuiter zijn allen lid van de Chefs’ Irish Beef Club (CIBC) en stuk voor stuk ambassadeur van Iers rundvlees. Gerrit Greveling: “De manier waarop de Ieren veeteeltbedrijven is duurzaam en in harmonie met de natuur, precies zoals het hoort. Die manier levert een erg gezond en smakelijk product op, waar je als vakman makkelijk enthousiast van wordt.”
‘Meer bite’
De chefs verzorgden tijdens de Irish Beef Experience een bijzondere proeverij met verschillende soorten rundvlees, van (melk)koe tot stier en van gras- naar graangevoerd. Greveling: “Als het om rundvlees gaat, is er veel keuze. Vlees van een melkkoe verschilt in smaak en textuur van een vleeskoe. Ook graangevoerd smaakt wezenlijk anders dan grasgevoerd. Gras zorgt voor een intensere smaak en voor meer ‘bite’. Heb je vlees van een jonge, vrouwelijke koe, dan proef je wat anders dan het vlees van een os. Bepaal dus als restaurateur of chef goed wat je je gasten wilt serveren.”
